«Найважливіша комерційна характеристика спаржі – зовнішній вигляд пагону та його безпека, відсутність в ньому шкідливих хімічних речовин», – розповів Анастасіус Сіомос професор овочевих культур Університету Аристотеля в Салоніках (Греція) під час онлайн-консультації для клієнтів UHBDP. Про це пише propozitsiya.com з посиланням на сайт Українського проєкту бізнес-розвитку плодоовочівництва (UHBDP).
Науковець стверджує, що на поживну цінність розмір пагону не впливає, але і виробники, і покупці віддають перевагу товстішим пагонам: витрати на прибирання менші, і чистити простіше. Однак, чим тонші пагони, тим більше в них вітаміну С. Пагони діаметром 12-16 мм містять на 35% більше аскорбінової кислоти, ніж більш широкі. Також зелена спаржа у 2 рази багатша на вітамін С, а не завжди привабливі екземпляри з пофарбованими верхівками корисніші за одноколірні пагони.
Анастасіус Сіомос познайомив з міжнародним стандартом сортів: біла, біла з фіолетовим, фіолетова з зеленим, зелена. Максимальна довжина пагону повинна бути 22 см – для білої і фіолетової, 27 см – для зеленої та фіолетово-зеленої. Діаметр спаржі вимірюється в середині пагону і для білої складає не менше 12 мм.
Зміст сапонінів і фенолів в спаржі, завдяки яким вона може гірчити, залежить від сорту. Але смакові якості залежать не тільки від сорту, але і від умов вирощування. Анастасіус Сіомос рекомендує вирощувати зелену спаржу за температури 24,5–33° С – тоді спаржа збільшується на 0,5 см за годину. Оптимальна температура на поверхні гряди для зростання білої спаржі – 18-22°С, цю температуру легко контролювати за допомогою плівки. Якщо занадто тепло, то верхівка пагону буде некомпактною.
«Виробляйте спаржу високої якості! – радить Анастасіус Сіомос. – Потрібно правильно управляти температурами на всіх стадіях вирощування і зберігання: від поля до покупця. Весь процес збирання врожаю важливий, але перші кілька годин визначають всі наступні процеси втрати якості, які проявляються під час зберігання. Якщо ви контролюєте температуру, ви можете зменшити дихання овочу та накопичення вуглекислого газу».
Важливо після збирання застосувати будь-яке охолодження для спаржі, але більш прийнятні гідроохолодження, примусове охолодження повітря та вакуумне охолодження. Найефективніше – гідроохолодження. Підрізка, сортування, згуртування – усі процеси повинні проходити за низьких температур.
Модифіковане газове середовище дуже ефективне, якщо використовувати правильну плівку, в іншому випадку виникнуть несприятливі наслідки через анаеробне дихання та зростання мікробів. Переваги модифікованого газового середовища в тому, що створюється висока відносна вологість і, як наслідок, запобігається втрата маси, затримується затвердіння, зберігається колір, і верхівки залишаються закритими.
Джерело: propozitsiya.com
