У відповідь на тривалу критику методів виробництва традиційної фуа-гра, що супроводжується порушеннями добробуту тварин, вчені з науково-дослідного інституту товариства Макса Планка у співпраці з Університетом Південної Данії запропонували науково обґрунтовану альтернативу цьому делікатесу.
Про це повідомляє TopAgrar.
Відкриття вчених базується на використанні гусячого ферменту – ліпази, яка дозволяє створити продукт із подібною текстурою та смаком, не вдаючись до примусового годування птахів.
Фуа-гра, або жирова печінка є відомим продуктом, який дуже цінується в ресторанах високої кухні. Однак метод її виробництва — відгодівля птиці шляхом примусового годування — критикується з боку захисників тварин і заборонено в низці країн. Альтернативи, представлені над ринком, досі було неможливо достовірно імітувати ні смак, ні текстуру справжнього продукту.
Під керівництвом професора Томаса Вільгіса дослідники провели докладний аналіз структури справжньої фуа-гра. Вони застосували мікроскопічні методи для вивчення вмісту жиру та частинки колагену, що впливають на відчуття у роті, а також реологічні дослідження, що дозволяють моделювати процес обробки продукту в ротовій порожнині.
На першому етапі команда намагалася відтворити структуру фуа-гра, використовуючи колагеновий гель, виготовлений із вареної тваринної шкіри, у поєднанні з печінкою та жиром. Проте навіть за оптимальному співвідношенні компонентів результат не відповідав характеристикам оригінального продукту.
Революційне рішення прийшло завдяки обробці жиру гусячими ліпазами – ферментами, що беруть участь у природному травленні жирів. Саме завдяки ліпазна модифікації жиру вдалося домогтися утворення великих нерегулярних жирових агрегатів, аналогічних тим, які надають фуа-гра її унікальний смак і текстуру. Таким чином, вдалося точно імітувати не лише консистенцію, а й відчуття «танення» продукту у роті.
Рецепт нового продукту вже представлений на патентування і вчені активно шукають комерційних партнерів, зацікавлених у виробництві гуманної альтернативи фуа-гра.