Обзор чая пуэр
Традиционная китайская медицина зафиксировала первое использование чая в лечебных целях в монографии о лекарственных препаратах Shen Nong’s Herbal Classic 5000 лет назад. Диетическое использование чая китайцами можно проследить до 3000 лет назад. Методы производства чая, разработанные при династиях Мин и Цин, используются до сих пор.
Сейчас не проблема купить натуральный китайский чай в Украине, достаточно сделать выбор в каталоге интернет-магазина «Тea-Рuer».
Важная классификация чая основана на степени ферментации, включая неферментированные (зеленый чай), полуферментированные (чай улун), полностью ферментированные (черный чай) и постферментированные (темный чай). Чай пуэр, основная тема данного обзора, представляет собой уникальный чай микробной ферментации, изготовленный из высушенного на солнце зеленого чая из провинции Юньнань, Китай.
Существует два основных стиля: сырой пуэр и спелый пуэр, разница между которыми заключается в соответствующих процессах ферментации. Сырой пуэр имеет традиционный более длительный процесс производства. Он сделан из свежих листьев, прошедших основные этапы обработки чая, а затем оставлен для естественного старения с течением времени. Созревший чай пуэр имеет современный, ускоренный процесс производства. Он сделан из «Мао Ча», подвергающегося контролируемому процессу постферментации, называемому «Во Дуй». Такой процесс ускоряет процесс старения и заставляет полученный чай имитировать вкус выдержанного сырого пуэра без необходимости подвергаться гораздо более длительному времени, необходимому для естественного старения.
2 . Биоактивные компоненты чая пуэр
Изучены химические компоненты, характеризующие различные виды ферментации чая. Цзя и др. применили методы метаболомики для определения различий между тремя типами чая (зеленым, черным и пуэром). Что касается цвета чая, было обнаружено, что три основных пигмента, теаброунин, теарубигин и теафлавин , значительно различаются по концентрации для трех типов чая. Теабраунин, основной пигмент чая пуэр, образуется в результате постепенного окисления и полимеризации флаван-3-ола микроорганизмами. В то время как биоактивные чайные полифенолы преобладают в неферментированном зеленом чае, они исчезают в процессе постферментации чая пуэр. И наоборот, созревший чай пуэр богат фенольными соединениями, за исключением эфиров фенольной кислоты.
Исследования по изучению компонентов различных чаев пуэр все еще продолжаются. Созревший чай пуэр содержит метоксибензолы с затхлым запахом , а также галловую кислоту, кверцетин и кемпферол, тогда как сырой чай пуэр содержит больше терпеновых спиртов, кетонов и фенольных соединений с цветочным, древесным запахом. Микроорганизмы, участвующие в твердофазной ферментации чая пуэр, оказывают определенное влияние на выработку биоактивных компонентов. Aspergillus был идентифицирован как организм, производящий аромат на ранней стадии брожения, тогда как Bacillus , Rasamsonia, Lichtheimia и Debaryomyces были идентифицированы как факторы позднего брожения, способствующие аромату чая. Традиционно процесс ферментации чая пуэр осуществляется путем того, что чай остается в куче в среде, где тепло и влажность генерируются микроорганизмами, которые растут в куче. Искусственное брожение также пытались ускорить процесс старения. Monascus — это небольшой нитевидный гриб , который вырабатывает не только спирты, ароматические соединения и ферменты, усиливающие аромат при брожении, но и вторичные метаболиты , такие как пигмент monascus, ловастатин, полисахариды, аминокислоты, флавоноиды и полифенолы, обладающие биоактивностью. Чай пуэр, ферментированный инокулятом Monascus purpureus, содержит большее количество ловастатина — соединения, подавляющего синтез холестерина, — а также придает новый вкус «застоявшегося аромата Qu» всего через 42 дня ферментации. Компоненты сырого чая пуэр из разных географических источников в основном включают валин, треонин, хлорогеновую кислоту, хинную кислоту, эпиафзелехин и эфир галловой кислоты . Вкус чая, приготовленного из тысячелетних деревьев, отличается от вкуса чая из экологически чистых деревьев из-за различных биологически активных компонентов. Тысячелетние деревья имеют более высокий уровень аминокислот, жирных кислот и нуклеозидов в сочетании с меньшим количеством флавоноидов и производных кофеина. Таким образом, осветление компонентов чая пуэр полезно для повышения эффективности производства и обеспечивает основу для контроля качества обработки чая пуэр.
3 . Действия биоактивных компонентов чая пуэр в кишечнике
После приема чая пуэр происходят изменения в общем метаболизме хозяина в результате биотрансформации компонентов в пределах метаболической оси кишечник-печень. Фармакология растительных лекарственных средств включает в себя «сеть», в которой несколько компонентов взаимодействуют с несколькими мишенями in vivo для оказания целостного лечебного эффекта. Jia et al предложили стратегию Poly-PK, используя интегрированную стратегию фитохимического и метаболомного профилирования в сочетании с многомерным статистическим анализом для одновременного мониторинга нескольких компонентов фитотерапии для фармакологической оценки. Когда чай пуэр попадает в организм человека, со временем происходят значительные изменения профиля метаболитов, которые делятся на три категории:
- соединения, полученные из чая пуэр, всасываются в кровоток;
- новые метаболиты, образующиеся в результате химической трансформации соединений чая пуэр ферментами печени и кишечными микробами;
- эндогенные метаболиты, которые изменяются в ответ на воздействие чая пуэр.
Измененные эндогенные метаболиты включают повышенную экскрецию с мочой 4-метоксифенилуксусной кислоты, инозитола и 5-гидрокситриптофана вместе со сниженной экскрецией 3-хлортирозина, 2-аминобензойной кислоты и 2,5-дигидрокси-1Н-индола.
