Професор Кевін Верстрепен з Левенського католицького університету провів дослідження, за результатами якого заявив, що штучний інтелект допомагає краще зрозуміти, як людина сприймає запах та смак.
Про це пише propozitsiya.com з посиланням на допис в telegram каналі HOSTiQ.
Верстрепен з колегами проаналізували хімічний склад 250 брендів бельгійського пива, від лагерів, фруктового та світлого пива до безалкогольного. Серед властивостей, які вони вивчали, були вміст спирту, pH, концентрація цукру та наявність і концентрація більше ніж 200 різних сполук, відповідальних за запах та смак. Це такі сполуки, як етери, що виробляються дріжджами та терпеноїдами — вони залучені у створенні фруктових нот пива.
«Пиво, як і більшість продуктів, містить сотні різних аромамолекул, які відчувають наш язик і ніс. Мозок потім інтегрує всі ці розрізнені відчуття в єдину картинку. Однак сполуки взаємодіють між собою, тому, те, як ми сприймаємо одну сполуку, залежить від концентрації інших».
Дегустаційна панель з 16 учасників проставила бали кожному з 250 брендів пива по 50 властивостях — це зайняло 3 роки.
Науковці також відібрали 180 000 відгуків про пиво з онлайн-платформи RateBeer. Вони виявили, що хоча частково відгуки з платформи були упередженими через ціну пива, бали, що відносилися до смаку, запаху, вмісту спирту, корелювали з балами дегустаційної панелі.
«Невеликі зміни у концентраціях речовин можуть мати значний вплив на смак і запах пива», – каже Верстрепен.
Він додає, що відкриттям було те, що деякі речовини, які традиційно вважалися несмачними для використання у пиві, ставали смачними, якщо були присутні у невеликих концентраціях та змішані з іншими аромасполуками.
Використовуючи різні набори даних, команда побудувала моделі на базі ШІ, щоб передбачити смак пива на основі його складу. Після цього науковці використали результати, щоб покращити існуюче комерційне пиво за допомогою тих речовин, які ШІ зазначило важливими для смаку — такі як молочна кислота та гліцерол. Результати дегустаційної панелі показали, що реалізовані змни покращили рейтинги алкогольного та безалкогольного пива по всіх метриках.
Але любителям пива не варто перейматися, що нові технології зруйнують багату спадщину. Верстрепен відмічає, що навички та досвід пивоварів залишаються критично важливими:
«Моделі ШІ передбачають хімічні зміни, які покращать пиво. Але саме пивовари мають покращити рецепт та методи пивоваріння, спираючись на рекомендації ШІ».
Джерело: propozitsiya.com
