“`html
За умови належного догляду на українських землях добре росте навіть такий «екзот», як шафран культурний. Для України — це нова вузькоспеціалізована культура, що має досить привабливі перспективи. Редакція часопису знову навідується на Херсонщину, у ТОВ «Агро-Фокус». Костянтин Сосна, співвласник і виконавчий директор підприємства, відкрив нам таємниці промислового вирощування шафрану культурного — Crocus Sativus.
Шафран культурний (Crocus Sativus)
Автентичним шафраном вважаються лише рильця шафрану культурного, або шафранового крокусу Crocus Sativus — природного різновиду, який у дикому вигляді не зустрічається. Шафран культурний — рослина досить теплолюбива: вона не переносить ані середньоєвропейських морозів, ані вологої зимівлі. Отже, для культивування цієї рослини придатні відносно невеликі площі. Цим, а також труднощами збирання, що, як і колись, проводять вручну, пояснюється дуже висока вартість цього виду прянощів.
Рильця з квітки шафранового крокусу вилучають вручну. Висушена субстанція відчутно втрачає у масі порівняно з вологою. Лише уявіть: з 200 квіток одержують лише 1 г шафрану, а 450 тис. рилець важать тільки 1 кг. З цієї причини шафран упродовж віків був найкоштовнішою приправою у світі у розрахунку на одиницю маси: грам цієї приправи був ціннішим за грам золота. На 2017 рік в Україні грам шафрану коштує близько 200 грн.
У дегідратованому стані шафран виглядає як тонкі темно-червоні волокна, які за сполучення з водою чи продуктами забарвлюють їх у жовтогарячий відтінок. Субстанції властивий гіркий присмак та йодоформний чи сінний аромат, що обумовлений наявністю в ній пікрокроцину і сафраналу. Також шафран містить каротиноїд кроцин — саме йому ця приправа зобов’язана винятковими фарбувальними особливостями.
Використання
Шафран є цінною приправою, що використовують у гастрономії як спецію, а також як натуральний пігмент для супів, страв із м’яса й рису. У харчовій індустрії шафран застосовують для підфарбовування різних продуктів: масла, сиру, хлібобулочних і здобних виробів, кремів, цукерок, напоїв тощо.
Упродовж останніх декількох років, через зростаючу схильність людей до використання природних добавок замість хімічних або штучних, чисельність користувачів шафрану невпинно росте. Застосування шафрану в технологічній і промисловій сферах нині досить розповсюджене й дедалі збільшується. До того ж, шафран вважається афродизіаком, тому його широко застосовують у медицині, а як чудовий природний барвник — для колорування коштовних тканин.
Географія вирощування
У світі на цей час більш-менш активно культивують шафран культурний у таких державах, як: Іран, Індія, Греція, Іспанія, Італія, Туреччина, Франція, Швейцарія, Ізраїль, Пакистан, Азербайджан, Китай, Єгипет, Японія, Афганістан та Ірак. Глобальне виробництво шафрану становить близько 205 т/рік. Іран є першопрохідцем із виготовлення цієї найдорожчої приправи — вирощує культуру на території понад 47 тис. га і експортує 137 т шафрану щороку.
Ринок збуту шафрану не є «прозорим», тому ця приправа, залежно від походження й якості, має різну ціну. Наразі оптова ціна на ринку коливається в межах 1600–2500 євро/кг.
В Україні шафран у промислових обсягах вирощують переважно на Херсонщині — там утворилися найсприятливіші кліматичні умови для його виготовлення, а також у Запорізькій і Львівській. Ми це точно знаємо, тому що відправляли туди досить багато садивного матеріалу. А на присадибних наділах цю рослину можна зустріти майже в кожній області.
В Україну Crocus Sativus завезли з Нідерландів. У перші роки, для того щоб ознайомити місцеве населення з цією рослиною, засновниця компанії Лариса Боден у клубі селища Любимівка організовувала презентації. І після цього місцеві жителі, які досить тривалий час на своїх землях вирощували городину, почали поступово культивувати й шафран культурний. Спочатку пропонували їм вирощувати цю спецію для нас — ми її збували разом зі своєю продукцією. Але виникли труднощі з реалізацією доволі великих обсягів спеції в Україні, а для виходу на експорт — вони були замалі.
Поширити ареал промислового культивування шафранового крокусу цілком можливо шляхом його вирощування й в інших областях України. Важливо лише гарантувати захист рослин культури від морозів — для цього варто, зокрема, правильно скоригувати глибину посадки цибулин (до 20 см), накривати плантації агроволокном або культивувати рослини в пластикових тунельних теплицях.
Цікаві особливості Crocus Sativus
Crocus Sativus — це тендітна коштовна спеція з дуже цікавими лікувальними властивостями, яку використовують у гомеопатії.
Шафран має специфічний присмак і є натуральним пігментом.
Цибулини, висаджені на глибину 15 см, щороку утворюють нові цибулинки.
Шафран культурний — це статево неактивна рослина. Через триплоїдну природу й нездатність до статевого розмноження селекційні заходи з ним не проводять.
Шафрановий крокус має інверсивний вегетативний цикл, тобто листя з’являється у квітні-травні, цвіте рослина в жовтні, далі висихає до весни наступного року.
Квітка шафрану складається з шести фіолетових пелюсток, трьох жовтих тичинок і однієї червоної маточки. Маточка складається з трьох рилець, які після висихання і утворюють спецію шафран.
Для чого вирощувати Crocus Sativus для отримання шафрану?
Це чудова квітка, яка утворює неймовірну та цінну спецію. Шафран — найкоштовніша спеція, тому Crocus Sativus — дуже високоприбуткова культура для вирощування. До того ж — цілком доступна й нескладна у виробництві та придатна для ведення сімейного бізнесу. У результаті культивування рослина утворює невеликий обсяг урожаю, проте його ціна дуже висока — 1 кг шафрану коштує 1,5– 3 тис. євро. Окрім того, ця культура не потребує для свого виготовлення значних капіталовкладень, а для зберігання готового продукту — великих і дорогих складських приміщень, як це потрібно для вирощених овочів і фруктів. Головні витрати припадають на придбання садивного матеріалу, кілограм якого коштує 4,5 євро.
За правильного зберігання шафран не втрачає своїх корисних властивостей багато років і навіть десятиліть. Також вирізняється високою стабільністю й ціна спеції.
Наш шафран від іранського майже не відрізняється. Проте, як говорили кухарі з ресторанів, у які ми поставляємо цей продукт, на відміну від іранського, для здобуття насиченого забарвлення приготованої продукції нашого шафрану потрібно додавати трохи менше. Тобто наш шафран має інтенсивніший колір. А за смаковими та ароматичними якостями вони майже ідентичні.
Один грам спеції — це досить велика її кількість, адже для готування однієї страви досить сотої частини грама. Отже, ця спеція йде як концентрат і має дуже насичений колір, присмак та аромат.
Інвестиції
На 1 м2 орієнтовно висаджують 0,6 кг цибулин. Як я вже зазначав, садивний матеріал Crocus Sativus коштує близько 4,5 євро/кг. Рослини потребують невеликого, порівняно з городніми культурами, поливу плантацій навесні та влітку, під час формування цибулин.
З одного гектара збирають 6–10 кг шафрану. А за найдосконалішого виконання всіх технологічних вимог щодо вирощування шафранового крокусу та сприятливих погодних умов можна зібрати навіть до 15 кг/га шафрану. Орієнтовна вартість спеції — 1500–3000 євро/кг.
Оптимальним способом господарювання буде щорічне висаджування певної кількості цибулин для забезпечення стабільних надходжень готової спеції. Найбільша врожайність спостерігається на третьому — шостому році вирощування культури, а на сьомий — різко падає.
Період відшкодування інвестицій становить від 1,4 до 2,25 року. Справді, всі капіталовкладення можна повернути за вказаний період, але це — за сприятливих кліматичних умов і справжніх продажів продукції. На сьогодні значним попитом користується садивний матеріал. За його продаж ми також отримуємо добрий прибуток.
Трудові витрати під час вирощування культури
Висаджують цибулини вручну в борозни, зроблені відповідною технікою. Це може бути плуг, рало чи культиватор. Механізований метод посадки також можливий, тоді продуктивність становитиме близько 2 га/день. Для цього ми використовуємо якісну й просту техніку з Голландії, що була у використанні, вартістю 2000–5000 євро. Зазвичай, це спеціалізована техніка для вирощування шафрану. А цибулини висаджуємо звичайним агрегатом-саджалкою для часнику.
Кількість бур’янів контролюємо вручну чи механізовано (якщо використання хімічних засобів неможливе). Збирання квіток і вилучення червоних «ниточок» шафрану виконуємо лише вручну.
Якщо всі операції проводити вручну, то виробництво 1 кг шафрану потребує приблизно 250–350 людино-годин. Тобто, наприклад на зборі рилець, продуктивність однієї людини — 3–4 г за годину роботи. У нас на зборі квіток 1 сотку обробляє одна людина.
Як вирощувати шафран культурний?
Шафран почали вирощувати як нішеву культуру за технологією, ідентичною до виробництва спаржі. Ця культура для нас особливо ефективна, оскільки ми у своєму регіоні значно обмежені в земельних ресурсах через їхню дуже високу орендну плату. Вирощуємо шафран культурний уже чотири роки поспіль на площі близько 1 га. Рослина вибаглива до світла, особливо восени під час цвітіння, тому для шафрану потрібно обирати добре освітлену ділянку.
Готуємо ґрунт за допомогою культивації або оранки (приблизно — на 20 см). Під головний обробіток землі вносимо компост або гній. Азотні добрива можна вносити поверхнево після висаджування рослин.
Висаджуємо цибулини в серпні-вересні в добре дренований і ретельно підготовлений ґрунт. Вирощування на важких глинистих землях слід уникати. Рівень кислотності ґрунту має становити pH 5–8. Висаджувати цибулини можна як у рядки, так і на грядах. Ми це робимо в рядки. Їх ліпше висаджувати на глибину 15 см, відстань між цибулинами — 10 см. За ймовірних заморозків цибулини заглиблюють дещо глибше (20 см), для кращого захисту від холодів.
Цибулини шафрану в процесі росту «переміщуватимуться» до поверхні протягом багатьох років (нові цибулини наростають зверху старих). Шафрановий крокус особливо вразливий до бур’янів після висаджування цибулин. Тому проти небажаних рослин у посіві ми застосовуємо декілька міжрядних розпушень, які проводимо у вересні-жовтні.
Вегетативний розвиток рослини триває протягом зими й весни, а квітне вона впродовж місяця в жовтні. Листя крокусу всихає в травні. Від цибулин масою понад 4 г, які були висаджені в серпні, вже в жовтні (через два місяці) отримуємо перший урожай.
Обсяг води для нормального розвитку й плодоношення рослин
Шафрановий крокус вирізняється стійкістю до спеки й засухи та виживанням в умовах екстремального клімату. Однак за оптимальних умов вирощування забезпечується найкраща продуктивність рослини. Тому, як правило, навесні рослина потребує незначної кількості води, яку можна забезпечити як штучним зрошенням, так і завдяки весняним опадам. Навесні розпочнеться ріст листків, тому в березні, квітні й травні культура потребуватиме мінімум 20–30 мм води для оптимального формування нових цибулин.
Споживання води в періоди інтенсивного росту та продуктивності рослини (вересень-жовтень) також невелике. Якщо постійно підтримувати певний рівень вологості ґрунту, то на цьому етапі не потрібно великої кількості води для поливу. Для штучного поливу культури можна використати дощувальні установки та крапельне зрошення.
Система захисту культури
Як культурна промислова рослина Crocus Sativus для України досить нова культура. Через свої природні особливості й нове місце «проживання» ця рослина на наших теренах ще не має спеціалізованих шкідників і хвороб.
Лісові миші та полівки можуть ушкоджувати цибулини як взимку, так і влітку. Для зменшення їхньої кількості використовуємо отруйні принади й пастки. Також дикі зайці полюбляють їсти листки й квітки крокусу. Особливо їхню шкідливість відзначають у посівах поблизу лісосмуг і лісів. Дієвим і досить ефективним заходом захисту від них буде встановлення огорожі по периметру ділянки.
Шафрановий крокус не уражується листковими грибковими й вірусними хворобами, а також сисними шкідниками — попелицями тощо. Тому немає потреби в застосуванні хімічних засобів захисту. Для оптимального росту та продуктивності рослин, а також для уникнення їхніх захворювань, найкращим методом буде вирощування культури на добре дренованих ґрунтах.
Щоб оздоровити й розрідити рослини, слід викопувати цибулини кожні шість-сім років вирощування на одному місці та пересаджувати їх на нове, свіже, поле. Старе поле не можна використовувати для вирощування Crocus Sativus щонайменше десять років.
Профілактика засмічення посівів за допомогою гербіцидів
На наших площах гербіциди майже не застосовуємо, а хочемо розповісти про європейський досвід регулювання кількості бур’янів. Восени, перед початком сезону, тамтешні фермери використовують гербіциди на основі діючої речовини пендиметалін (препарат Стомп). Навесні, коли бур’яни почнуть активно рости, періодично вносять препарати на основі діючої речовини метамітрон (Голтікс). А влітку, коли листя на рослині вже немає, можна боротися з бур’янами за допомогою гербіцидів суцільної дії на основі діючих речовин дикват чи гліфосат. Обробки хімічними засобами захисту рослин слід проводити з чітким дотриманням усіх встановлених регламентів.
Збирання врожаю
Квітки, здебільшого, з’являються в жовтні та квітнуть упродовж близько місяця. У перший рік після висаджування цибулин крокусу цвітіння може відбуватися трохи пізніше. Для заготівлі рилець придатні лише нещодавно розквітлі квітки, тому під час цвітіння збирати спеції з плантації потрібно досить швидко. Тому цю операцію виконуємо досить оперативно — працює і моя сім’я, і наші працівники, а також залучаємо до процесу збирання наших родичів. Адже це справжній родинний бізнес.
Збір квіток краще проводити рано вранці, коли квітка ще закрита, — це збереже її якість. Збирати урожай можна двома способами: якщо кількість квіток незначна, то можна саму квітку залишити, а просто видалити три червоні рильця з квітки за допомогою пінцета. Ця операція називається — «обрізка». Будьте обережні, щоб не пошкодити саму квітку. Зазвичай, такий метод збирання використовують у перші роки вегетації шафранової плантації або на початку цвітіння посіву.
У разі великої кількості квіток їх слід збирати, щойно вони розцвіли. А власне червоні рильця вилучати з квіток уже в приміщенні біля столу. Це буде зручніше для працівників і забезпечить одержання якісного продукту. Оскільки у нас досить невелике виробництво шафрану, то операцію відокремлення рилець від квіток ми проводимо вдома на кухні. Це можуть робити і найняті робітники, і власна родина.
Видалення червоних рилець із квіток крокусу проводять одразу після їхнього збирання, що полегшує сам процес і забезпечує одержання якісної сировини. Для відокремлення червоних «ниточок» можна використовувати свої нігті або невеликі інструменти, такі як ножиці чи пінцет. Для виготовлення спеції шафрану використовують лише червоні рильця. Жовті тичинки й фіолетові пелюстки для цього не використовують! Поки ми ще не придумали, що з ними робити, тому просто викидаємо їх.
Дегідратація
Червоні рильця мають бути добре висушені, щоб тривалий час зберігали свої корисні особливості. Сушити їх можна в добре провітрюваному приміщенні за температури 40-60°С. Для цього сировину розкладають тонким шаром на сито. Також висушувати шафран можна в побутових овочевих сушарках, духовках (за ледь відкритих дверцят) або під сонцем на вулиці чи на підвіконні. Ми використовуємо побутові овочесушарки.
Ниті шафрану після висушування дуже легкі та ламкі, через що легко ламаються. Тому з ними треба дуже обережно поводитися, щоб не перетворити елітну спецію на порох.
Свіжовисушений шафран не має смаку. Його рекомендується помістити в герметичну бляшанку подалі від світла й витримати щонайменше місяць до вживання. Тоді він набуває свого унікального аромату й смаку. За дотримання відповідних умов шафран можна зберігати без втрати його пряних властивостей упродовж багатьох років.
Ринок реалізації
Готову спецію ми продаємо за попередніми угодами в українські ресторани. Ситуація на ринку з шафраном досить непроста. Нашій спеції велику конкуренцію складає іранський шафран і його дешевший аналог — куркума. Дуже мало людей на сьогодні готові сплачувати відповідну ціну за дуже дорогу українську спецію. Тому ми нині працюємо тільки з ресторанами, з якими налагодили плідну співпрацю.
Адже історично склалося так, що шафран — це не українська спеція. Тому українці, на відміну від європейців, які вже досить тривалий час використовують цю спецію, поки не готові за 1 г шафрану віддати 200 грн. До того ж, оскільки це дуже дорога спеція, то вона потребує і відповідної упаковки, а це ще як мінімум на 100 грн здорожчує її.
Складність реалізації на експорт полягає в недешевій сертифікації продукції для реалізації в роздрібній торгівлі та для ресторанів Європейського Союзу. Євросоюз сприяв програмі вирощування фермерами шафрану чи інших, альтернативних наркотичним, культур, і багато ресторанів купують готову спецію за особливою ціною.
Для того щоб відправити невелику кількість шафрану у ресторан, потрібно оформити відповідний контракт, розмитнити 30–100 г шафрану, надати всі документи, зокрема й сертифікати якості. З огляду на це, продукт з України стає недостатньо конкурентним порівняно з шафраном із Ірану.
Ми віримо більше в розвиток місцевого ринку споживання і в співпрацю з елітною кулінарією, пекарнями, ресторанами та іншими виробничими підприємствами, які могли б купувати нашу спецію преміум-класу — шафран.
На мою думку, українці зможуть оцінити й полюбити шафран лише після того, як його почнуть масово культивувати в промислових масштабах і в багатьох домогосподарствах. Адже краще за 200 грн придбати 1 кг садивного матеріалу (цибулин), виростити їх і власноруч зібрати та насолоджуватися неповторним смаком цієї «екзотичної» спеції, ніж платити ті самі 200 грн за 1 г уже готової продукції. До того ж рослина дуже невибаглива у вирощуванні, ще й має красиві фіолетові квітки, які стануть осінньою окрасою вашої присадибної ділянки.
Труднощі
Культуру досить легко вирощувати, але самі процеси збирання врожаю та відокремлення рилець потребують досить великої кількості людських ресурсів. Адже ці операції виконують тільки вручну. До того ж, це дуже специфічна праця: квіти збирають рано вдосвіта, поки вони ще не розкрилися, цей процес вимагає від працівника особливих навичок і терпіння (здатності до монотонного виконання одноманітної функції). І таких людей, які б змогли це робити, з кожним роком стає все важче знайти.
Також проблемою є й неможливість скористатися державною підтримкою, оскільки вся техніка чи садивний матеріал, які ми використовуємо, не підпадають під урядову програму державної компенсації вартості її придбання. Це дуже сумно, адже доводиться якось виживати й користуватися недержавними грантами.
Плани на майбутнє
На цей час більший попит є на садивний матеріал, а не на саму спецію. А через декілька років, можливо, українці «розсмакують» цю пряність, і обсяги її споживання значно збільшаться. Тому й буде сенс розширювати площі та нарощувати виробництво продукції. А поки залишки цибулин продаємо як садивний матеріал, утримуючи площі самої культури стабільно на рівні 1 га.
Г. Козак
Журнал «Пропозиція», №11, 2019 р.
“`