Огляд чаю пуер
Традиційна китайська медицина зафіксувала перше використання чаю з лікувальною метою в монографії про лікарські препарати Shen Nong’s Herbal Classic 5000 років тому. Дієтичне використання чаю китайцями можна простежити до 3000 років тому. Методи виробництва чаю, розроблені при династіях Мін та Цин, використовуються досі.
Зараз не проблема купити натуральний китайський чай в Україні, достатньо зробити вибір у каталозі інтернет-магазину «Tea-Рuer».
Важлива класифікація чаю заснована на ступені ферментації, включаючи неферментовані (зелений чай), напівферментовані (чай улун), повністю ферментовані (чорний чай) та постферментовані (темний чай). Чай пуер, основна тема даного огляду, є унікальним чаєм мікробної ферментації, виготовленим з висушеного на сонці зеленого чаю з провінції Юньнань, Китай.
Існує два основних стилі: сирий пуер і стиглий пуер, різниця між якими полягає у відповідних процесах ферментації. Сирий пуер має традиційний більш тривалий процес виробництва. Він зроблений зі свіжого листя, що пройшло основні етапи обробки чаю, а потім залишений для природного старіння з часом. Дозрілий чай пуер має сучасний, прискорений процес виробництва. Він зроблений з «Мао Ча», що піддається контрольованому процесу постферментації, що називається «Во Дуй». Такий процес прискорює процес старіння та змушує отриманий чай імітувати смак витриманого сирого пуеру без необхідності піддаватися набагато тривалішому часу, необхідному для природного старіння.
2 . Біоактивні компоненти чаю пуер
Вивчено хімічні компоненти, що характеризують різні види ферментації чаю. Цзя та ін застосовували методи метаболоміки для визначення відмінностей між трьома типами чаю (зеленим, чорним та пуером). Що стосується кольору чаю, було виявлено, що три основні пігменти, теаброунін, теарубігін і теафлавін, значно розрізняються за концентрацією для трьох типів чаю. Теабраунін, основний пігмент чаю пуер, утворюється в результаті поступового окислення і полімеризації флаван-3-олу мікроорганізмами. Хоча біоактивні чайні поліфеноли переважають у неферментованому зеленому чаї, вони зникають у процесі постферментації чаю пуер. І навпаки, дозрілий чай пуер багатий на фенольні сполуки, за винятком ефірів фенольної кислоти.
Дослідження з вивчення компонентів різних чаїв пуер все ще продовжуються. Дозрілий чай пуер містить метоксибензоли з затхлим запахом, а також галову кислоту, кверцетин і кемпферол, тоді як сирий чай пуер містить більше терпенових спиртів, кетонів і фенольних сполук з квітковим, древо. Мікроорганізми, що беруть участь у твердофазній ферментації чаю пуер, надають певний вплив на вироблення біоактивних компонентів. Aspergillus був ідентифікований як організм, що робить аромат на ранній стадії бродіння, тоді як Bacillus , Rasamsonia, Lichtheimia и Debaryomyces були ідентифіковані як фактори пізнього бродіння, що сприяють аромату чаю. Традиційно процес ферментації чаю пуер здійснюється шляхом того, що чай залишається в купі в середовищі, де тепло та вологість генеруються мікроорганізмами, які ростуть у купі. Штучне бродіння намагалися прискорити процес старіння. Monascus — це невеликий ниткоподібний гриб , який виробляє не тільки спирти, ароматичні сполуки і ферменти, що підсилюють аромат при бродінні, а й вторинні метаболіти , такі як пігмент monascus,¦ловастатин, полісахариди, амінокислоти, флавоноїди та активність. Чай пуер, ферментований інокулятом Monascus purpureus, містить більшу кількість ловастатину – сполуки, що пригнічує синтез холестерину, – а також надає новий смак «застояного аромату Qu» всього через 42 дні ферментації. Компоненти сирого чаю пуер з різних географічних джерел в основному включають валін, треонін, хлорогенову кислоту, хінну кислоту, епіафзелехін і ефір галової кислоти. Смак чаю, приготовленого з тисячолітніх дерев, відрізняється від смаку чаю з екологічно чистих дерев через різні біологічно активні компоненти. Тисячолітні дерева мають більш високий рівень амінокислот, жирних кислот і нуклеозидів у поєднанні з меншою кількістю флавоноїдів та похідних кофеїну. Таким чином, освітлення компонентів чаю пуер корисно для підвищення ефективності виробництва та забезпечує основу для контролю якості обробки чаю пуер.
3 . Дія біоактивних компонентів чаю пуер в кишечнику
Після прийому чаю пуер відбуваються зміни в загальному метаболізмі господаря в результаті біотрансформації компонентів у межах метаболічної осі кишечник-печінка. Фармакологія рослинних лікарських засобів включає «мережу», в якій кілька компонентів взаємодіють з кількома мішенями. in vivo для надання цілісного лікувального ефекту. Jia et al запропонували стратегію Poly-PK, використовуючи інтегровану стратегію фітохімічного і метаболомного профілювання в поєднанні з багатовимірним статистичним аналізом для одночасного моніторингу декількох компонентів фітотерапії для фармакологічної оцінки. Коли чай пуер потрапляє в організм людини, згодом відбуваються значні зміни профілю метаболітів, які поділяються на три категорії:
- сполуки, отримані з чаю пуер, всмоктуються у кровотік;
- нові метаболіти, що утворюються в результаті хімічної трансформації сполук чаю пуер ферментами печінки та кишковими мікробами;
- ендогенні метаболіти, які змінюються у відповідь на вплив пуер чаю.
Змінені ендогенні метаболіти включають підвищену екскрецію з сечею 4-метоксифенілоцтової кислоти, інозитолу та 5-гідрокситриптофану разом зі зниженою екскрецією 3-хлортирозину, 2-амінобензойної кислоти та 2,5-дигідрокси-1Н-ін