В ответ на длительную критику методов производства традиционной фуа-гра, сопровождающегося нарушениями благосостояния животных, ученые из научно-исследовательского института общества Макса Планка в сотрудничестве с Университетом Южной Дании предложили научно обоснованную альтернативу этому деликатесу.
Об этом сообщает TopAgrar.
Открытие ученых базируется на использовании гусиного фермента — липазы, которая позволяет создать продукт с подобной текстурой и вкусом, не прибегая к принудительному кормлению птиц.
Фуа-гра, или жировая печень, является известным продуктом, который очень ценится в ресторанах высокой кухни. Однако метод ее производства — откорм птицы путем принудительного кормления — подвергается критике со стороны защитников животных и запрещен в ряде стран. Альтернативы, представленные на рынке, до сих пор не могли достоверно имитировать ни вкус, ни текстуру настоящего продукта.
Под руководством профессора Томаса Вильгиса исследователи провели подробный анализ структуры настоящей фуа-гра. Они применили микроскопические методы для изучения содержания жира и частицы коллагена, влияющих на ощущение во рту, а также реологические исследования, позволяющие моделировать процесс обработки продукта в полости рта.
На первом этапе команда пыталась воспроизвести структуру фуа-гра, используя коллагеновый гель, изготовленный из вареной животной кожи, в сочетании с печенью и жиром. Однако даже при оптимальном соотношении компонентов результат не отвечал характеристикам оригинального продукта.
Революционное решение пришло благодаря обработке жира гусиными липазами — ферментами, участвующими в естественном пищеварении жиров. Именно благодаря липазной модификации жира удалось добиться образования больших нерегулярных жировых агрегатов, аналогичных тем, которые придают фуа-гра ее уникальный вкус и текстуру. Таким образом, удалось точно имитировать не только консистенцию, но и ощущение «таяния» продукта во рту.
Рецепт нового продукта уже представлен на патентование, и ученые активно ищут коммерческих партнеров, заинтересованных в производстве гуманной альтернативы фуа-гра.
Джерело: agroportal.ua
